17 отзывов
  • "КРУПОМИР"
  • Статьи
  • Основные аспекты совершенствования теории и практики длительного хранения гречневой крупы
Контакты
"КРУПОМИР"
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+7 показать номер
+7 показать номер
+7 показать номер
+7 показать номер
Галина 8-923-725-1339 email krupomir@mail.ru
РоссияАлтайский крайБарнаулул.Интернациональная 106 офис 204
Карта

Основные аспекты совершенствования теории и практики длительного хранения гречневой крупы

Основные аспекты совершенствования теории и практики длительного хранения гречневой крупы

Рассмотрены результаты исследования качества гречневой крупы при хранении в полимерной упаковке разных видов в Южном федеральном округе. Показано, что средняя интенсивность изменения показателей качества крупы зависит от вида упаковки. Установлено, ч

Основные аспекты совершенствования теории и практики длительного хранения гречневой крупы Ю.О. Сумелиди, К.Б. Гурьева, С.Л. Белецкий, Ю.И. Сидоренко Аннотация. Рассмотрены результаты исследования качества гречневой крупы при хранении в полимерной упаковке разных видов в Южном федеральном округе. Показано, что средняя интенсивность изменения показателей качества крупы зависит от вида упаковки. Установлено, что в качестве наиболее универсального критического показателя качества (КПК) гречневой крупы в процессе хранения может быть использована концентрация стеариновой кислоты. Приведена корреляционная зависимость концентрации стеариновой кислоты и интегрального органолептического показателя гречневой крупы, хранившейся в различных видах упаковки в течение 18 мес. Широкое внедрение в повседневную практику индустриальных технологий продовольственного обеспечения требует развития теории и практики длительного хранения продовольственных товаров. К продуктам, обладающим сбалансированной пищевой ценностью и пригодным к длительному хранению, относится гречневая крупа. В процессе хранения в крупе происходят физико-химические превращения с образованием новых продуктов разложения, гидролиза и синтеза, которые можно условно именовать побочными веществами длительного хранения. Эти вещества, как правило, изменяют химический состав и соответствующие ему потребительские характеристики крупы. Установлено, что основной причиной снижения органолептической оценки крупы являются процессы порчи её липидной фракции. В гречневой крупе липидов мало (до 3%), и они находятся в свободном и связанном состоянии. Основную долю их составляют свободные липиды, которые характеризуются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, влияющих на сохраняемость крупы. Связанные липиды представлены в виде комплексных соединений с белками и углеводами. Наибольшее значение среди них имеют фосфолипиды. В связи с этим была выполнена оценка динамики и глубины преобразования липидов гречневой крупы путём контроля её физико-химических показателей, к которым относятся кислотное число жира и жирнокислотный состав. Предложенная ранее методика определения пригодности хлебопродуктов для длительного хранения по кислотному числу жира не позволяет в полной мере оценить потребительскую ценность крупы. Деструкция жиров зерно-мучных товаров характеризуется одновременно происходящим гидролизом триглицеридов с отщеплением свободных жирных кислот, окислением этих кислот до альдегидов и кетонов и другими превращениями. Поэтому концентрация кислот может служить характеристикой всего лишь некоторого промежуточного состояния липидного комплекса. Для гречневой крупы наиболее значима динамика жирнокислотного состава (ЖКС), а содержание отдельных жирных кислот может служить критическим показателем качества (КПК). Динамика ЖКС зависит от содержания липолитических ферментов в крупе, её влажности и исходного химического состава липидов крупы, а потому будет уникальна для каждой партии крупы. Литература 1. Приезжева, Л.Г. Методика определения норм свежести и годности хлебопродуктов по кислотному числу жира / Л.Г. Приезжева // Хлебопродукты. – 2012. – № 1. – С. 50–53. 2. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина [и др.]; под ред. Т.Г. Родиной. – М.: Колос, 2003. – 529 с. 3. Сидоренко, Ю.И. Прогноз сроков хранения продовольственных товаров на основе экспериментов, выполненных при повышенных температурах / Ю.И. Сидоренко [и др.] //Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции. – 2013. – № 3. – С. 27–32; № 4. –С.30–32. Saguy, I.Modeling of quality deterioration during food processing and storage / I. Saguy, V. Karel // Foodtechnology. – 1980. – №34(2). –P. 78–85.
vkontakte facebook twitter
Предыдущие статьи