Корзина
16 отзывов
+79237251339
Оценка срока годности рисовой крупы, хранящейся в разных видах современной упаковки
Контакты
"КРУПОМИР"
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+7923725-13-39КРУПОМИР
+7923794-12-219237941221
+7385272-26-59офис
+7385272-26-59бухгалтерия
Галина 8-923-725-1339 email krupomir@mail.ru
РоссияАлтайский крайБарнаулул.Интернациональная 106 офис 204
602458640klir-export
Карта

Оценка срока годности рисовой крупы, хранящейся в разных видах современной упаковки

Оценка срока годности рисовой крупы, хранящейся в разных видах современной упаковки

потребительские свойства , кислотное число жира , срок годности , рисовая крупа , упаковка , хранение

Оценка срока годности рисовой крупы, хранящейся в разных видах современной упаковки

 

К.Б. Гурьеваканд. техн. наук,
Ю.О. Сумелиди,
С.Л. Белецкийканд. техн. наук,
ФГБУ НИИ проблем хранения Росрезерва

 

Физико-химический состав крупы в первую очередь зависит от сырья, из которого она получена, а также от технологических режимов выработки крупы. При длительном хранении состав крупы подвергается некоторым изменениям, в ней протекают процессы порчи, которые прежде всего затрагивают липидную фракцию. Качественные изменения жира в крупе происходят под действием ферментов (липазы, липоксидазы), микроорганизмов и кислорода воздуха. Повышение влажности и температуры крупы при хранении активизирует все эти процессы, вследствие чего ускоряется процесс порчи.

Нами был проведён эксперимент по хранению партии рисовой крупы (шлифованный рис высшего сорта) в разных видах упаковки в условиях неотапливаемого склада, расположенного в Московской области. Для оценки эффекта от использования современных видов упаковки с улучшенными барьерными свойствами крупа была герметично расфасована: в традиционный полипропиленовый тканный мешок; в полипропиленовый тканный мешок с полиэтиленовым вкладышем; в пакеты из многослойной плёнки PA/EVOH/PE. Влажность рисовой крупы на протяжении всего цикла хранения была в пределах 13–14%. Опытное хранение продолжалось до 36 мес.

Динамика температуры в складе показана на рис. 1, из которого видны сезонные колебания температуры в складе за годовой цикл, причём в период с мая по сентябрь температура хранения была выше оптимальной (10ºС). В условиях неотапливаемых складов в летний период повышенная температура может ускорять процесс порчи липидной фракции крупы, поэтому при хранении обязателен контроль температурного режима.

Липидная фракция крупы является наиболее лабильной и быстроизменяющейся в период длительного хранения. Ранее нами была установлена основная причина снижения органолептических показателей крупы – порча липидной фракции с изменением кислотного числа жира (КЧЖ), поэтому данный показатель был выбран для контроля изменения качества продукта. В исследованиях Института зерна для установления годности рисовой крупы также рекомендовано применять кислотное число жира. Органолептическая оценка рисовой крупы – это интегральный показатель, отражающий потребительскую оценку и весь комплекс изменений белковой и жировой фракций крупы.

Схема эксперимента по оценке качества крупы заключалась в периодическом (каждые 6 мес) отборе проб, в определении КЧЖ и в дегустационной оценке сваренной из крупы каши. При этом использовалась разработанная нами методика с применением 100-балльной шкалы. Потребительские свойства определяли путём выставления оценок приготовленным кашам в сваренном виде по пятибалльной шкале по органолептическим показателям (цвету, запаху, консистенции, вкусу) с последующим расчётом суммарной комплексной органолептической оценки с учётом коэффициентов значимости отдельных дескрипторов.

Литература

1. Гурьева, К.Б. Исследование влияния упаковочных материалов на качество круп при хранении/ К.Б. Гурьева, Е.В. Иванова, Г.Н. Панкрухина //Сб. науч. тр. МПА. -М., 2009. -VII/1. – С. 175 – 191.

2. Динамика биохимических и потребительских свойств гречневой крупы во время длительного хранения / Ю.О. Сумелиди, К.Б. Гурьева, С.Л. Белецкий // Междунар. науч. сб. «Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд» / ФГБУ НИИПХ Росрезерва. М., 2014.− Вып. ІІ – С. 262 – 270. – Приложение к информационному сборнику «Теория и практика длительного хранения».

3. Основные процессы, происходящие в крупах при их длительном хранении/ К.Б. Гурьева, Ю.О. Сумелиди,С.Л. Белецкий// Материалы VIМежведом. науч.-практич. конф. «Инновации в товароведении, общественном питании и длительном хранении продовольственных товаров» // ФГБОУ ВПО МГУПП, ФГБУ НИИПХ Росрезерва. – М.: Франтера, 2014.− С. 165–169.

4. Приезжева, Л.Г. Изменение кислотного числа жира при хранении рисовой крупы /Л.Г. Приезжева, И.А. Панкратьева, Л.Г. Игнатова, И.А. Вережникова// Хлебопродукты.– 2012. – №11. – С. 51 – 53.

5. Приезжева, Л.Г. Кислотное число жира − показатель возможности хранения и реализации рисовой крупы/ Л. Г. Приезжева// Хлебопродукты. – 2012. – №7. – С. 46 – 49.

 
vkontakte facebook twitter

http://www.khlebprod.ru/180-texts/stati-2015-goda/12-15/2013-otsenka-sroka-godnosti-risovoj-krupy-kh

Предыдущие статьи